试述豆类的合理利用。

试题答案：

详见解析

试题解析：

答：(1)不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制臆蛋白酶的消化作用，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

(2)豆类蛋白质舍有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。

(3)豆类中膳食纤维含量较高，特剐是豆皮，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。